2016年 東京・代官山に移転オープンしたイタリアンレストラン、TACUBO(タクボ)。店内に大きな薪釜を備えており、「自然」をコンセプトに、薪焼きの肉料理をはじめ器や内装に至るまで、自然の持つ生命力や美しさ、旬の食材の美味しさや彩りを表現し続けています。
オーナーシェフの田窪さんは、"生産者の顔が見えない素材は面白みがないし良さも活かせない"というスタンスをもち、素材の持ち味を活かす調理法を日々探究しています。現在は新たに、台湾茶の水出しに挑戦中。素材へのこだわりを中心に、お話を伺いました。
オーナーシェフの田窪さんは、"生産者の顔が見えない素材は面白みがないし良さも活かせない"というスタンスをもち、素材の持ち味を活かす調理法を日々探究しています。現在は新たに、台湾茶の水出しに挑戦中。素材へのこだわりを中心に、お話を伺いました。
ーどのようなきっかけで、台湾茶の水出しを始めることになったのでしょうか。
手間を掛けてこだわりを貫く小規模農園と縁あって繋がり、そこで作っている14種類の青茶(※)の中から料理に合いそうな3種(東方美人、玉山烏龍、密果烏龍)を取り寄せました。水を注ぐだけではありますが、発酵度合いや焙煎時間の違いだけでなく、同じ茶葉でも水温や抽出時間など淹れる条件の微妙な違いでも香り、色、味わいが変わるんですね。要はTACUBOで淹れると“TACUBOの味”になる。ずっとノンアルコールドリンクと料理の調和について思うところがあったので、淹れる側で創意工夫ができてコントロールも利く、自分の味を表現できる水出しの台湾茶に可能性を感じています。主張が強い肉料理にはそれを受け止められるフレーバーを、別の料理に合わせるときは素材に寄り添う優しいフレーバーを意識するなど、料理とのバランスを大切にしています。
※青茶……発酵部分の褐色と不発酵部分の緑色が混じり合い、青みがかっているのが特徴で半発酵茶とも呼ばれる。最もポピュラーなのが烏龍茶。
手間を掛けてこだわりを貫く小規模農園と縁あって繋がり、そこで作っている14種類の青茶(※)の中から料理に合いそうな3種(東方美人、玉山烏龍、密果烏龍)を取り寄せました。水を注ぐだけではありますが、発酵度合いや焙煎時間の違いだけでなく、同じ茶葉でも水温や抽出時間など淹れる条件の微妙な違いでも香り、色、味わいが変わるんですね。要はTACUBOで淹れると“TACUBOの味”になる。ずっとノンアルコールドリンクと料理の調和について思うところがあったので、淹れる側で創意工夫ができてコントロールも利く、自分の味を表現できる水出しの台湾茶に可能性を感じています。主張が強い肉料理にはそれを受け止められるフレーバーを、別の料理に合わせるときは素材に寄り添う優しいフレーバーを意識するなど、料理とのバランスを大切にしています。
※青茶……発酵部分の褐色と不発酵部分の緑色が混じり合い、青みがかっているのが特徴で半発酵茶とも呼ばれる。最もポピュラーなのが烏龍茶。
ーKINTOの商品を選んだ理由を教えてください。
台湾茶はワイングラスでの提供を考えていて、それに合わせるボトルを探していました。CAPSULEは素材とサイズ感がよく、店のほかのアイテムとのバランスもいい。抽出から提供まで同じボトルで行えるし、注いだ後の切れの良さもスマートな所作に欠かせない要素です。離れたところから見て、あれは何を飲んでいるんだろう?と気になる佇まいも決め手になりました。事情があってアルコールを飲めないこともある。けれどレストランに来ているという高揚感や居心地のよさは大事にしたいですよね。だからこそノンアルコールドリンクもワインと同様、見た目と味、どちらも料理に合うクオリティのものを提供し、満足していただけるよう考えています。
台湾茶はワイングラスでの提供を考えていて、それに合わせるボトルを探していました。CAPSULEは素材とサイズ感がよく、店のほかのアイテムとのバランスもいい。抽出から提供まで同じボトルで行えるし、注いだ後の切れの良さもスマートな所作に欠かせない要素です。離れたところから見て、あれは何を飲んでいるんだろう?と気になる佇まいも決め手になりました。事情があってアルコールを飲めないこともある。けれどレストランに来ているという高揚感や居心地のよさは大事にしたいですよね。だからこそノンアルコールドリンクもワインと同様、見た目と味、どちらも料理に合うクオリティのものを提供し、満足していただけるよう考えています。
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TACUBO
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