土のおはなし
ガストロノミアの土鍋とオーブンウェアは、天然の鉄分やシリカ（古代の藻の堆積物）を含んでいるイタリアの赤土で作られます。
陶土に細かな気孔が多数あるのが特徴で、オーブン・直火に使う事ができます。
画像は、土鍋やオーブンウェアを裏から見た状態です。熱を充分にお鍋全体にいきわたらせるために、裏側は平たく素焼の状態になっています。
陶器には 【火あたりの柔らかさ】 【遠赤外線効果】 【保温力】 などの素材利点があります。
土鍋を使うと、「ご飯や食材がふっくらとおいしく仕上がる」という印象を持つのは、この陶器の性質によるもの。
ゆっくりと温まり、冷めるのにも時間がかかるので、調理中は食材の味をじっくりと引き出し、火を消した後も保温力(余熱)によって、味が染みこみます。
また陶器から出る遠赤外線は、熱を食材の表面でなく、芯から浸透させる効果があります。
陶器土にかける上薬を「釉薬(ゆうやく)」といいます。
この赤土製品に使われている色は、こげ茶色の「テラ」とオレンジ色の「シノピア」。どちらも、表面には貫入(かんにゅう)と呼ばれるヒビ模様が入っています。
貫入は、陶土と釉薬の相関によって必ず生じ、耐熱性と強度を備えるために必要なものです。貫入は加熱すると増え、だんだん安定してきます。
加熱時には「パチパチ」と亀裂音が聞こえる事があります。やがて、貫入が模様のように落ちつき、使いこまれた道具の風格が楽しめます。
