KAKOMI by KINTO

晩夏の常夜鍋

@KINTO 東京ショールーム

2016/09/09

8 月23 日に東京のショールームで開催した『美味しい時間をシェアするワークショップ』。毎日たべても飽きないと言われている常夜鍋を、フードディレクター野村友里さんのアレンジで40名の参加者さまと共に楽しみました。

野村さん「2 種類くらいの具材でシンプルにいただく常夜鍋は、私も友人の間でもよく作っているメニューです。今回は、この季節に美味しいレタスと豚肉でいただきます。それと、つけタレとしてポン酢、ごまだれ、煎り酒の3種を用意しています。ポン酢は、その時期に美味しい柑橘を合わせるのがおすすめ。今回は、広島で無農薬のレモンを育てているcitrus farmsたてみち屋の青みかんを用意しました。」

「この時期、出回っている柑橘は限られているのですが、色づく前の青いままのみかんを収穫したもので、ほのかな苦味と酸味があります。」

日本酒、水、にんにくをいれて、煮立ってきたら、準備完了。蓋を空けた瞬間は、思わず歓声があがるほどの盛り上がりでした。レタスと豚肉を、くぐらせ、お好みのタレでいただきます。

一般的には、ほうれん草や白菜を使う常夜鍋。今回は季節に合わせて、鮮度のいいシャキシャキのレタスを使いました。その時期に合った葉ものを使い、素材を生かしたシンプルな鍋料理として、一年中活躍する定番の鍋レシピです。

そして、シメはラーメン。長ネギ、ミョウガ、塩、胡椒を添えていただきました。

みなさん、野村さんの使う調味料にも興味津々の様子。

デザートは、小豆をKAKOMI で炊いて作った「豆乳葛餅ぜんざい」。素材を感じるさりげない甘さと、添えられたセミドライフルーツがアクセントに。

今回使った食材や調味料のことを含め、生産している土地についてもお話しいただき、KAKOMIを通して食そのものに興味がわくようなワークショップとなりました。
食卓を囲んで語らう様子は、鍋料理が本来もっている魅力のひとつです。ぜひ、ご家庭でもお試しください。

レシピ

  • レタスと豚肉の常夜鍋

    常夜鍋

    <鍋>材料
    豚肉(しゃぶしゃぶ用) 400g / レタス 1個 / 生ラーメン 1-2玉 / 水 500ml / 酒(純米酒) 250ml / にんにく 2片 / 塩 適量 / 黒胡椒 適量 / ミョウガ 適量 / 長ネギ 適量

    1. 水、酒、にんにくを鍋にいれ、火にかける。
    2. 沸騰してきたらお好みでレタスと豚肉をくぐらせ、お好みのつけタレにつける。
    3. 締めはお鍋に残ったスープに塩少々を足し、生ラーメンを入れる。火が通ったら、刻んだミョウガと長ネギの千切りをのせ、黒胡椒をひいて完成。

    <つけタレ:ポン酢>材料
    醤油:柑橘(お好みの種類):味醂
    5:6:1 の分量で

    1. すべての材料をよく混ぜる。

    <つけタレ:ごまだれ>材料(1回分)
    白練りごま 1/2カップ / 醤油 大さじ2 / きび糖 大さじ1 / みりん 大さじ2 / 出汁 大さじ4-5

    1. すべての材料をよく混ぜる。濃度はお好みで出汁の量で調節する。

    <つけタレ:煎り酒>材料(作りやすい分量)
    日本酒(純米酒)900ml / 梅干 4-5個 / 鰹節(できれば粗削りのもの)30g / 塩 小さじ1 / 梅シロップ 小さじ2 / 醤油 小さじ1

    1. お鍋に日本酒と潰した梅干(3-4 個) を入れ中火にかける。
    2. 沸騰したら鰹節を入れ弱火にし、蓋をしないで2/3 ~半分になるまで煮詰める。
    3. 火を止め、粗熱が取れるまで冷ます。
    4. さらしなどで濾して、保存瓶にうつす。
    5. 1人分のタレは、1~4で作った煎り酒40mlに、梅シロップ、醤油、潰した梅干(1個)を加えて完成。

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  • 豆乳葛餅ぜんざい

    クレソンと蛤の鍋

    <葛餅>材料(3人分)
    葛粉 40g / きび糖 30g / 豆乳 200ml

    1. 葛粉は大きな塊を潰してボウルに入れ、豆乳を半量加えて溶かして濾す。
    2. 鍋にきび糖と1 を入れ弱火にかける。底の方から葛がかたまってくるので、ゴムベラや木ベラで鍋底からしっかりとまぜ続ける。
    3. 白濁した状態になり、鍋底から葛がつるんと離れるようになったら火を止めバットなどに平らに流し、ラップを密着させて生地を広げながら敷き詰める。

    <ぜんざい>材料(3人分)
    あずき 200g / 白下糖 180g / 仕上げ用の水 150ml / 塩 ひとつまみ

    1. 小豆はさっと洗って、たっぷりの水を入れた鍋に火にかけて沸騰したら、ゆで汁をすてる。
    2. 再びたっぷりの水をいれ、1 と同じことを繰り返す。
    3. 再び水を入れて沸騰したら、火を弱めてじっくり軟らかくなるまで小豆を炊く。ゆで汁が少なくなったら途中で水を足す。
    4. 小豆が軟らかくなったら、ざるあげをしてゆで汁をすてて小豆を鍋に戻す。
    5. 白下糖、仕上げ用の水、塩を入れ火にかけ、沸いてきたら火を弱めて少しとろみがつくまで炊く。
    6. 粗熱をとり、冷蔵庫で冷やす。
    7. 切り分けた豆乳葛餅にぜんざいをかけてお召し上がりください。

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プロフィール

野村友里

フードディレクター
野村友里

フードクリエイティブチーム「eatrip」を主宰。おもてなし教室を開く母の影響で料理の道へ。主な活動として、レセプションパーティーなどのケータリングフードの演出、料理教室、雑誌の連載、ラジオ番組等。2009年、初の監督作品『eatrip』を公開。11年、「シェ・パニース」のシェフたちとともに、参加型の食とアートのイベント「OPEN harvest」を開催。その経験を経て日本のシェフたちとともに「nomadickitchen」プロジェクトをスタート。12年、東京・原宿に「restaurant eatrip」をオープン。著書に『eatlip gift』(マガジンハウス)がある。

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