KAKOMI by KINTO

在来種の野菜で蒸し煮鍋

@ KINTO 東京ショールーム

2017/03/03

2月16日に東京のショールームで開催した『美味しい時間をシェアするワークショップ』。今回は、フードディレクター野村友里さんと、高知県で育てられた在来種の野菜を使った蒸し煮鍋を愉しみました。
※在来種とは、種を継いでその土地に根付いてきた品種で、成育時期や形、大きさなどが揃わないことも多く、いまの流通にのることはなかなか難しいと言われています。

野村さん「今日は、いつも野菜を送ってくださっている高知の農家さんが今の時期いいのではないかと選んでくださった、入河内大根(にゅうがうちだいこん)、白どうという里芋の原種、潮江菜(うしおえな)、弘岡蕪(ひろおかかぶ)を使います。」

「入河内大根という在来種の野菜があるから是非使ってほしいと、送っていただいていたんですね。それがこの大根で、本当に小さな子供じゃないかってくらい大きくて。梨のようなサクサク感と甘みがあるから、是非食べてもらいたいということで出会った野菜なんです。では、少し食べてみましょう。」

「それから、この白どうは、すごくホクホクとした食感で、甘みもあって、和菓子にも使えるんじゃないかというくらいでんぷん質のある、里芋の原種です。もうひとつは弘岡蕪。これもしっかりとしたうまみのある蕪です。潮江菜は水菜の原種と言われているようで、香りも味も本当に力強くて、もしよかったらちぎってこのまま生でいただいてみましょう。」

「今回のレシピはこの野菜本来の味が愉しめるように、香りはほんのりつけるくらいにすのこで蒸して、塩かオリーブオイルでいただくのと、下の鍋には、シナモンなどをいれて薬膳スープのような感じで、2層で楽しんでいただけたらなと思ってつくりました。」

それでは、スープづくりから始めます。鶏肉は、日本酒をいれて軽く焼き目をつけた後、干し椎茸、きくらげ、しょうが、シナモン、クコの実、玄米、水をいれて加熱。

煮たってきたら、入河内大根、弘岡蕪、白どうをのせたすのこをセット。

蓋をして10-15分ほど加熱。

潮江菜をいれてさらに5分加熱。

野菜に火が通ったら、すのこごと別の器にうつし、鶏肉をほぐしていただきます。

この野菜を育てている方、その土地の風土など、産地に行かれた野村さんならではのお話は、在来種というその土地に根付いた野菜を、一層深く知ることができるワークショップでした。春に向けてたくさんの野菜が揃うこの時期は、すのこを使ったスチーム料理もおすすめです。ぜひ、ご家庭でもお試しください。

レシピ

  • 在来種野菜と鶏肉の蒸し煮鍋

    在来種野菜と鶏肉の蒸し煮鍋

    材料
    白どう(里芋)/ 入河内大根 / 弘岡蕪 / 潮江菜 適量
    [スープ] 鶏モモ肉(骨付き)400g / 酒 150ml
    [a] 玄米(浸水させたもの)100g / 水 600ml / しょうが(スライス)5、6枚 / にんにく 2片 / きくらげ 少々 / 干し椎茸 1枚 / シナモン 1本 / クコの実 少々
    塩 適量 / オイル 適量

    1. 潮江菜は5cmの長さに、それ以外の野菜は、皮をむいて蒸しやすい大きさに切っておく。
    2. 鶏モモ肉と酒を弱火で加熱し、両面に軽く焼き色をつける。aをすべて鍋に入れて加熱し、沸騰したら鍋にすのこをのせる。
    3. 潮江菜以外の野菜をすのこにのせ、10~15分加熱。潮江菜を加えてさらに5分加熱。
    4. 野菜はすのこを大皿にうつしてから、塩やオイルをかけて、スープは鶏肉の身をほぐし、塩で味を調えてお召し上がりください。

    *白どう、入河内大根、弘岡蕪、潮江菜は高知県の固定種・在来種の野菜です。

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プロフィール

野村友里

フードディレクター
野村友里

フードクリエイティブチーム「eatrip」を主宰。おもてなし教室を開く母の影響で料理の道へ。主な活動として、レセプションパーティーなどのケータリングフードの演出、料理教室、雑誌の連載、ラジオ番組等。2009年、初の監督作品『eatrip』を公開。11年、「シェ・パニース」のシェフたちとともに、参加型の食とアートのイベント「OPEN harvest」を開催。その経験を経て日本のシェフたちとともに「nomadickitchen」プロジェクトをスタート。12年、東京・原宿に「restaurant eatrip」をオープン。著書に『eatlip gift』(マガジンハウス)がある。

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